Meskipun kualitas teh hijau ditentukan oleh interaksi yang kompleks antara berbagai faktor-termasuk lingkungan pertumbuhan, budidaya, teknik pemrosesan, dan kondisi penyimpanan,-teknik pemrosesan cenderung mendapat perhatian paling besar dari para profesional industri dalam praktiknya, terutama karena tingkat pengendalian manusia yang tinggi. Setiap tahapan alur kerja pemrosesan memberikan pengaruh pada kualitas akhir teh hijau; tahapan ini dibahas satu per satu di bawah ini.
Pemanenan Daun Segar: Faktor utama yang mempengaruhi kualitas selama tahap pemanenan daun segar adalah *kelembutan* bahan mentah. Variasi kelembutan daun segar mengakibatkan perbedaan komposisi kimia internal, yang selanjutnya mempengaruhi bentuk, warna, aroma, rasa, dan penampakan daun bekas (bagian bawah daun) teh. Tingkat kelembutan yang berbeda-beda terwujud sebagai ciri morfologi yang berbeda pada daun. Daun lunak biasanya berukuran kecil, tekstur lembut, memiliki gerigi dengan pori-pori drainase yang berbeda, dan memiliki urat yang relatif halus; akibatnya, teh tersebut menunjukkan kelenturan yang sangat baik selama pemrosesan, mudah dibentuk menjadi bentuk akhir, dan menghasilkan teh kering dengan "tubuh" yang besar dan padat. Selain itu, karena bahan mentah yang empuk mengandung proporsi pektin yang relatif lebih tinggi, teh kering yang dihasilkan tampak berkilau dan berkilau-kualitas yang sering digambarkan dalam evaluasi teh sebagai teh yang memiliki "kemilau" atau "mekar" yang unggul. Variasi kelembutan daun juga berhubungan dengan perbedaan senyawa aromatik; teh hijau bermutu-tinggi sering kali memiliki aroma lembut dan segar yang kuat dan tahan lama. Saat pucuk teh berangsur-angsur memanjang dan daunnya matang, komposisi senyawa aromatik ini mengalami transformasi. Melalui tahap pemrosesan selanjutnya-yang melibatkan rekombinasi kimia-berbagai profil aromatik muncul, termasuk aroma segar, bunga, buah, manis, dan panggang (atau "api"); sebaliknya, teh jadi yang diproses dari daun yang lebih kasar dan matang sering kali menunjukkan aroma yang digambarkan sebagai kasar, datar, atau kurang bernuansa.
Selain kelembutan, tahap pemanenan daun segar juga berdampak signifikan pada *keseragaman* dan *kemurnian* bahan mentah. Keseragaman dan kemurnian daun segar mengacu pada konsistensi relatif dari karakteristik fisikokimianya-khususnya, komposisi dan rasio tunas terhadap daun, kekuatan (kekokohan atau kelangsingan) tunas lunak, ukuran daun, intensitas warna, dan tidak adanya benda asing. Jika daun segar seragam dan bersih-artinya komposisinya konsisten dan bebas dari kotoran-daun tersebut mengalami pemanasan yang merata selama pemrosesan, sehingga menghasilkan teh dengan warna daun yang konsisten dan harmonis. Sebaliknya, jika daun segar bervariasi secara tidak konsisten dalam hal kelembutan, kekuatan, atau kedalaman warna, ketidakkonsistenan ini akan terwujud dalam penampilan fisik teh kering, serta profil aroma dan rasa, sehingga menghasilkan pengalaman sensorik yang kurang harmonis dan konsisten. Pelayuan: Pengalaman praktis yang luas telah menunjukkan bahwa, untuk menghasilkan-teh hijau berkualitas tinggi, daun segar harus melalui proses pelayuan yang berlangsung beberapa jam antara waktu pemetikan dan dimulainya pemrosesan. Pelayuan yang tepat pada daun segar-terutama yang dipanen saat kondisi hujan atau berembun-memfasilitasi peningkatan kualitas teh; memang, pelayuan daun segar merupakan langkah yang sangat penting dalam produksi teh hijau premium dan terkenal.
Kill-green (Shaqing): Tingkat penguasaan yang diterapkan pada teknik kill-green memberikan berbagai tingkat pengaruh pada warna akhir teh, kejernihan minuman keras, aroma, rasa, dan penampilan daun yang dihabiskan. Selama fase awal inaktivasi enzim suhu tinggi, jika suhu daun naik terlalu lambat, hal ini dapat secara tidak sengaja memicu oksidasi enzimatik polifenol teh. Hal ini menyebabkan fenomena "kemerahan" pada daun segar-suatu kondisi yang harus dihindari dalam produksi dengan memastikan bahwa ukuran batch tidak berlebihan dan suhu-penghijauan tidak diatur terlalu rendah. Sebaliknya, jika suhu hijau yang mematikan tidak mencukupi, cacat utama yang diamati adalah fenomena "batang merah". Hal ini terjadi terutama karena batang yang lunak memiliki kadar air yang tinggi dan memanas secara perlahan, menyebabkan polifenol di dalamnya mengalami oksidasi lebih dulu dibandingkan bahan daun lainnya.
Selain itu, selama-proses penghijauan-akibat penguapan air yang signifikan dan paparan panas-daun terkena kondisi panas dan lembab. Hal ini meningkatkan degradasi klorofil, menghasilkan pembentukan feofitin dalam jumlah besar (klorofil terdemagnesia). Akibatnya, warna kuning karotenoid menjadi lebih menonjol, menyebabkan warna daun berubah dari hijau cerah dan segar menjadi warna-coklat kekuningan. Karena hasil ini merugikan dalam mencapai warna teh kering yang diinginkan, protokol produksi harus benar-benar menghindari durasi mematikan-hijau yang terlalu lama atau periode "pengerasan" yang berkepanjangan (mengukus/memanaskan tanpa ventilasi).
Dampak proses-pembunuhan hijau pada aroma teh hijau diwujudkan terutama melalui penguapan ekstensif senyawa aromatik-titik didih-rendah. Di bawah pengaruh panas-yang memicu kombinasi reaksi enzimatik, degradasi termal, dan esterifikasi-kuantitas dan variasi zat aromatik dalam teh meningkat secara signifikan. Metode kill-hijau yang berbeda menghasilkan profil aromatik yang berbeda pada teh yang dihasilkan. Teh hijau yang diproduksi melalui proses "penggulungan-dan-pemanggangan" (pan-pembakaran) biasanya menghasilkan aroma seperti kastanye atau segar dan bersih; hal ini karena durasi pemrosesan yang lebih lama memungkinkan retensi senyawa dengan titik didih tinggi (seperti benzil alkohol dan geraniol) serta pembentukan zat mirip karamel (seperti pirazin dan pirol) yang dihasilkan melalui reaksi termokimia. Sebaliknya, teh hijau yang "dikukus"-karena durasi pemrosesan yang lebih singkat-mempertahankan konsentrasi senyawa aromatik-titik didih-rendah yang lebih tinggi, sehingga menghasilkan karakter "daun-segar" atau berumput yang lebih jelas. Jika proses "kill-green" dijalankan dengan benar, proses ini secara bersamaan dapat menonaktifkan aktivitas enzim dan memfasilitasi pembentukan dan transformasi senyawa rasa tertentu, sehingga berkontribusi pada pengembangan profil rasa teh hijau.
Selain itu, kelayakan proses-penghijauan juga tercermin dalam warna daun teh yang dihabiskan. "Pembunuh-hijau" (fiksasi panas) yang menyeluruh dan lengkap memungkinkan aroma berumput daun segar hilang sepenuhnya dan kelembapan menguap secara efektif, sehingga menghasilkan dasar daun bekas yang lembut-hijau dan berwarna cerah. Sebaliknya, warna hijau yang tidak mencukupi atau tidak lengkap dapat menyebabkan cacat seperti "bercak hijau" atau "urat hijau"-yang ditandai dengan area kusam atau rona hijau yang terlalu tua. Selain itu, suhu yang terlalu tinggi selama proses penghijauan dapat menyebabkan daun teh hangus, yang terlihat sebagai bintik terbakar pada daun teh yang sudah habis.
Penggilingan: Tahap penggulungan-bersama dengan proses selanjutnya yaitu pemecahan gumpalan dan pembentukan-merupakan langkah penting dalam menciptakan ciri penampilan fisik unik teh hijau. teh hijau di negara saya menunjukkan keragaman bentuk yang kaya; bentuk-bentuk berbeda ini berperan sebagai faktor penting yang berkontribusi terhadap kenikmatan estetika yang dialami selama mencicipi teh. Pentingnya proses rolling terhadap kualitas teh juga tercermin dalam pengaruhnya yang besar terhadap profil rasa teh.
Apakah perlu atau tidak memberikan tekanan saat menggulung-dan kapan tepatnya menerapkannya-juga berdampak signifikan pada bentuk akhir daun teh. Jika, selama pemrosesan, batch penggulungan terlalu besar, tekanan yang diberikan berlebihan, atau durasi penggulungan terlalu lama, hal ini dapat mengakibatkan fragmentasi kuncup daun dan kerusakan pada daun itu sendiri, sehingga mengurangi hasil keseluruhan. Selain itu, kuncup daun yang terfragmentasi ini lebih rentan terhadap masalah seperti terbakar atau menimbulkan noda berasap selama tahap pengeringan berikutnya.
Pengeringan: Dampak pengeringan terhadap kualitas teh hijau terlihat jelas pada kelima kriteria utama yang digunakan dalam evaluasi sensorik teh. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan “titik pecah” (hangus lokal) pada daun, menyebabkan hangus dan mengeluarkan asap. Karena proses pengeringan biasanya memakan waktu yang cukup lama, hal ini menghasilkan tingkat degradasi klorofil yang relatif tinggi. Selama fase pemanasan-khususnya saat daun masih memiliki kadar air yang tinggi-efek gabungan panas dan kelembapan mempercepat auto-oksidasi flavonoid dalam polifenol teh, menyebabkan daun menguning dan kehilangan kecerahannya. Secara historis, dan juga dalam praktik produksi modern, penekanan besar diberikan pada "penyebaran tipis dan pendinginan" daun antara tahap pengeringan kedua dan ketiga; tujuan utama dari langkah ini adalah untuk mencegah daun menguning.
Proses pengeringan sangat penting untuk sepenuhnya mengembangkan dan melepaskan profil aromatik teh hijau. Selama pengeringan, serangkaian reaksi degradasi dan esterifikasi termal terjadi di dalam daun, yang menyebabkan peningkatan signifikan baik dalam kuantitas maupun variasi senyawa aromatik. Metode pengeringan yang berbeda menghasilkan teh hijau dengan karakteristik aromatik yang sangat berbeda. Saat membandingkan teh hijau *Hongqing* (yang-dikeringkan di oven) dengan teh hijau *Chaoqing* (dipan-yang dipanggang), perbedaan kualitatif dalam komponen aromatiknya relatif kecil; namun, terdapat perbedaan kuantitatif yang substansial dalam konsentrasi spesifik masing-masing senyawa aromatik.